미슐랭 스타의 저주

결국 음식 가격도 따라서 올라가게 될텐데, 쉽지 않겠군요.

예전부터 미슐랭 레스토랑은 유지하기가 쉽지 않고 많은 경우 말씀하신대로 유지비(?) 가 더 들기도 한다고 하더라구요. 그래서 미슐랭 받았다가 유지 안하는 곳도 있고 아예 미슐랭 안하는 곳도 있다고 하더라구요. 선진국, 대도시 미슐랭은 가격 대비 만족을 얻기는 어려운거 같습니다. 가격 상관 없이 음식만 놓고 본다면 모를까.... 심사 위원이 아닌 이상 대부분은 어느정도 가격대비를 보게 되니까요.

유지해야하는 총괄/오너세프들의 스트레스도 장난이 아닐 것 같습니다. 이탈리아에서 미슐랭 유지하던 파브리가 레스토랑을 닫고 한국에 오게 된 계기 중 하나가 그런 부담감도 하나였다고 말한걸로 기억합니다.

One Michelin star 레스토랑 두곳에서 제 department 관리해보고 다시는 Michelin star 레스토랑에서 근무하지 않겠다고 마음먹었습니다.  손님이던 직원이든 좋게 변하는걸 못봤어요. 사소한것에도 맨탈 무너지는 쉐프들 많이 봤습니다. 

품위유지비가 많이 든다는 거군요 흐음..그래도 한국에서 미슐랭 받은 곳들 몇군데 가봤을땐 전부 너무 만족스러웠는데 유지라도 됐으면 좋겠어요 ㅜ

미쉘린 2스타나 3스타는  그돈주고  거기서 먹어야 하는지 잘 모르겠다는 생각도 많이 듭니다.  아  비싸구나... 이런데 와 봤다 정도의 만족감 이랄까?

뭐 물론 음식이나 분위기는  어느정도라는 표준은 있는것 같습니다.  음식이나  맛은 또 전혀 다른 부분 같습니다.

제가 입맛이 초딩수준인데,  일단 별 3개 인 곳들은  쓰는 재료가 듣보잡인 경우가 많아서...(비둘기, 소나 양의 특수부위, 물고기의 특수부위 등등등)

이걸 내가 먹어야 하나.... 라는 고민을 들게 하지만,  비싼돈 내고 왔으니.. 먹어야겠.... 이런 곳들이 대다수 이구요 (물론 맛은 훌륭합니다).

저는 오히려  무슨 밥구루망이니 1스타들은  식재료가 친숙하고 맛, 가격 이런 부분에서 더 만족도가 좋았던것 같습니다.

뭐 1스타 중에서는 비싼집들도 많고 해서  그런집 말고,  조금 저렴하고 어깨에 힘 안들어 간집들이 좀 있는데,  그런집들 말 입니다.

뉴욕에 한식들 집 중에 마모에서도 가끔 올라오는 별 하나짜리 이런 집들... 음식맛은 괜찮긴 하는데,  어깨에 너무 힘들이 들어가 있어 안찾게 됩니다.

서울에서  동네에 있어 가끔 가는 밥구루망, 별 하나짜리 집들은 모르고 우연히 갔었는데, 맛이 좋아 서울에 갈때마다 일부러 찾아 가곤 합니다. 

그래서 요즘 맛난 집들은 어디인가요?  비둘기도 괜찮아요.  ㅋㅋ

좋은 인사이트인것 같습니다 신기하네요. 이런 일들도 생기는 군요.

백종원씨에게 솔루션을 받은 식당들도 비슷하지 않을까 생각됩니다. 큰 관심은 양날의 검..

기사를 읽을수가 없네요.  ㅠㅠ  

그런분들을 위해 제가 pdf 올려놓았어요.

https://archive.ph/B0D9K

@밍키 님 and @Polaris 님 감사합니다!!

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기사 읽고 문득 드는 생각은요 ... 엘에이 미쉘린 식당들을 안가본지 좀 되어서 틀릴수도 있지만, 별 하나에서 별 두개로 올라갈때도 비슷한 상황이 생기지 않나 싶어요.  인생 일식을 먹었던 일식당이 별하나에서 별두개로 올라가고 나서 이런 저런 일에 휘말려 문을 닫는 것을 보면서 별두개로 너무 유명해져서 그런거 아닌가 싶기도 했구요, 일년에 한.두번 즐겨가면 식당은 별하나에서 별두개 되면서 제 리그 밖으로 간 느낌이라 (더 이상 저같은 로컬을 상대로 하는 비지니스가 아니라 멀리서 먹으로 오는 식당이된 ...) 안간지 좀 된것도 그렇구요.   

충분히 이해가 갑니다.

회사에서도 일 잘하면 일 거리만 더 주고 결국 번 아웃 시켜 유능한 인재 떠나게 만드는 경우와 비슷한것 같네요.

전 미식에관심이많아서 스타가없는에 스타를 받을거같은 레스토랑을 가고나면 거기가 꼭 스타를 받더라고요. 속으로 맨날 동남아 내가 만족하면 원스타각이여 이러면서 다니는데 ㅎㅎ

오히려 이런 이유 때문에 미슐랭 레스토랑에서 근무하던 셰프들이 일을 그만두고 직접 개업을 하고 더 많은 손님을 위해 미슐랭 레스토랑보다 저렴하게 음식을 만든다는 이야기도 들어본 적이 있는 것 같습니다.

+1 대표적인예가 팀호완이죠. 홍콩 만다린호텔 3스타식당 출신 셰프가 전세계서 가장 저렴한 미슐랭급 딤섬을 선보인다는 모토로 개업해, 서민들도 수준높은 딤섬을 즐길수 있게 되었죠.

오 팀호완에 이런 비하인드가 있군요 처음 알았습니다!

흑백요리사 때문에 관련 유튜브가 많이 올라오는데 한국의 경우 미쉘린 3스타 업장이 현재 다 없어졌다고 하네요. 하나는 별을 잃고 하나는 폐업 그리고 안성재 쉐프의 모수는 CJ 후원이 끊긴후로 잠정 휴업. 재료비, 인건비, 회전률때문에 보통 음식점보다 영업이익률이 많이 낮다고 합니다.

미쉐린 스타 레스토랑 이런 것 보면, 왠지 음식 덕후들의 세계 같은 생각이 들 때도 있어요. 음식이 코스로 나올때 요리사가 어떤 의도를 가지고 어떤 메시지를 전달하고 싶은가, 그리고 그 음식의 표현중에서 기술적으로 그리고 의도에 의해서 재미와 놀라움을 주는 것 등이 클 텐데 이게 음식으로 배부름 이상을 찾는 고객들과 그에 응하는 요리사, 그리고 그들만의 내부적인 가치 빌드업같은 것이어서 보통 저처럼 대부분의 식사에서 만족스러운 한 그릇을 찾는 사람들에게는 부담스러운 것 같습니다.

어제 신라면 한사발를 먹으며 흑백요리사를 시청하며 생각한 감상입니다. 그리고 신라면 한사발 뚝딱하고 라면은 가장 완벽에 가까운 음식이 아닐까라는 생각을 했더랩니다.