How to Make Poolish Pizza (RECIPE INCLUDED)!
피자를 튜토리얼 보면서 밀가루 반죽도 해보고 수퍼에서 사온걸로 여러가지로 해보는데요.
모양은 비슷해도 자르면 저렇게 단면에 큰 빈 공간이 생기지 않아요. 대신에 빈공간이 작고 치밀하게 조직이 되어서 나오거든요.
여러자기 튜토리얼을 보면서 조금씩 다르게 해봐도 누구도 저런 빈공간에 대해서 집중해서 이야기를 않해줘서 어떤 요인떄문에 이게 안나오는지 모르겠네요.
이스트를 많이 넣으면 이스트 향만 강해지지 모양은 크게 달라지지 않네요. 밀가루도 여러가지 바꿔봤구요. 시간도 하루에서 3일까지 달리 숙성해봐도 똑같이 빈공간이 작고 치밀하게 나와요
어떻게 하면 이태리 피자 사진같이 빈공간이 풍부하게 만들수 있을까요?
한 20년전 구형 오븐에 피자 철판 쓰고 있어요.
전문가는 아닙니다만, 요리의 핵심중 하나가 화력이라서 아마 반죽의 부푸는 정도가 조리 여건에도 영향을 받을듯 합니다.
피자 전용 오븐이 있는것도 그렇고, 화덕에서 불맛 입혀가며 굽는 것도 피자 맛에 진심인 사람에게는 중요한 변수가 될것 같아요.
저 부분을 피자 성형시에 건드리시지 않아도 납작하게 나오나요?
피자 성형할때 보면 가운데는 밀지만 저 끝부분은 많이 건들지 않거든요.
네 그냥 바깥으로 밀기만 하고 누르지는 않았어요. 영 밀도가 뻑뻑하네요
1. 반죽레시피에서 밀가루:수분양이 얼마인가요
2. 오븐온도는 몇도로 하고 계시나요?
3. 피자 철판이라고 하셨는데 따로 뭐 안쓰시고 그냥 동그란 구멍 뚤린거 쓰신다는거죠?
1. 밀가루 40 물 60
2. 550 F
3. 아뇨 그냥 구멍 없는 판판한 1센치짜리정도 철판이에요
베이킹스틸쓰시나봐요. 미리 그것도 같이 예열하시죠?
온도도 괜찮고 오븐도 밑에 열선 있는거면 좋아요.
굽는건 좀 아래쪽에서 구우세요.
그럼 남는건 두가진데요. 아니 세가지네요 ㅋ
위에 밀가루 물 비율이 좀 이상한데..
밀가루 60에 물 40인데 잘못적으신거면 수분율도 괜찮아요.
그래도 수분율이 높으면 기공이 좀더 잘 나와요. 근데 높아지면 반죽 건드리는게 더 힘들어요. 더 잘 달라붙고..
아마 저 사진의 반죽은 수분율 70프로 넘을거 같아요
그리고 결국은 발효랑 성형입니다.
1. 성형은 그 아예 끝부분을 한 1인치? 안건드린다고 생각하고 해보세요. 동영상들 보시면 끝에 그렇게 남기고 원 만들면서 성형하는거 있을거에요. 이렇게 성형했을때 이미 공기가 끝에 좀 있는 느낌이어야해요.
2. 발효가 충분하지 않았을수도 있습니다.
냉장발효 레시피들이 많는데 다음번에 차라리 실온으로만 해서 바로 먹는걸 해보세요.
반죽하고 실온발효해서 2배가 되면 공기빼고 동그랗게 모양잡고 한 20분정도 휴지 한다음에 성형하고 구워보세요.
이때 이스트는 밀가루 양의 1%정도 하시면 늦어도 2-3시간 전엔 두배가 될텐데요. 이스트가 안좋거나 집온도가 낮으면 더 오래걸리긴 할겁니다.
구울때 그냥 일반 키친 오븐에서 구우시나요?
피자 스톤이나 팬 좋은거 써보시는 것도...
친척이 피자 반죽에 진심인데 이틀인가 미리 숙성해서 만들더라구요. 원하시는대로 dough가 바삭하고 단면에 빈 공간이 airy하고요. 반죽도 중요한데 구울때도 중요하다고 하더라구요.
친척 피자가 제 인생 피자중 하나인데 육아에 바빠서 자주 만들어 달라고 할수가 없네요.
일반 키친 오븐 맞구요..피자 철판도 사서 해봤는데 그렇네요.
온도를 더 올릴려면? 일반 가정집에선 불가능한가요? 제 친구집에서 먹을떄는 잘되던데요. 그집것도 신형이긴 하지만 특별히 오븐이 다른지는 모르겠어요.
P2가 가정용 피자오븐을 구입해서 열심히 수련 중인데, 반죽도 반죽이지만 고온에서 엄청나게 빨리 구워내는 게 저 빈공간을 만들어내는 것 같더라고요.
와 피자 오븐까지 그정도 투자해야 해야만 나올까요. 일반오븐에서 어떻게든 해보고 싶은데요
원글님 버전은 어떻게 나오는지 단면 사진 올려주시면 조금 더 진단(?)이 가능할 것 같기도요. 뻑뻑하다고 말씀하신 걸로 봐서는 수분이 부족한 것 같기도 하고, 숙성/발효가 덜 된 느낌도 좀 드네요. 이스트가 살아 있는지 확인도 해보시고... 일반 식빵 만들 때는 잘 부풀어 오르나요?
오븐 온도 400도만 넘어가도 잘 될텐데요. 그냥 다른 빵도 해보셨나요?
와이프가 일년에 몇번 제빵을 하는데 식감이 다 비슷하게 나와요. 아무리 해도 버블리가 안되네요
전기 오븐인가요 가스 오븐인가요?
미국집에 평범하게 있는 전기 오븐이에요
일단 이스트를 많이 넣기도하고 또 발효도 오래해보셨다니 발효는 잘 됐다는 가정하에...
피자 성형시 문제가 아닐까 생각해봅니다.
피자 도우 상태에서 피자 모양으로 둥글게 펼칠때 (손으로 가장자리로 밀면서) 발효하면서 생긴 버블들이 가장자리로 쏠린다고 해야할까...아니면 적어도
가장자리에 버블들은 남아 있는 상태가 되거든요? 그 상태에서 구우면 자연스럽게 부풀어 오릅니다.
피자 성형을 어떻게 하셨는지도 묘사해주시면 이해하는데 도움이 될 것 같네요.
일단 도우가 발효후에는 애기 엉덩이처럼 토실토실합니다. 안에 공기도 많고요..
그리고 성형할때 가장자리에 버블이 있는게 손으로도 눈으로도 느껴져요.
동영상 보면서 했는데요. 안쪽에서 바깥쪽으로 밀면서 얇게 만들고 바깥쪽은 자연스럽게 잘른 반죽이 몰리더라구요. 동영상 여러개 보면서 공통적으로 해봤는데..묘사가 불충분해서 죄송합니다.
본문 사진속 피자는 이스트가 아닌 발효종을 넣어 만든 도우고, 답글에 있는 도우는 이스트 넣어 만들었네요. 둘이 완전 다른 도우고 만드는 방법도 맛도 다 달라요. 집에서 all purpose flour 에 instant yeast 넣어 아무리 발효를 잘 시켜도, 본문에 올리신 도우는 안나옵니다.
발효종을 구하시거나 직접 만들어 피자 도우 만드세요. 또 제대로 하시려면, 밀가루 종류중에 00이라는 유럽에서 쓰는 밀가루 사용하시구요. 미국내는 아마 킹아더에서 만드는것 같아요. 이렇게 다 재료 준비하신 다음, 발효종 이용해 피자도우 만드는 유툽찾아 잘 따라해 보시면 됩니다.
추가, 한국 사이트를 보시는지, 미국 사이트를 보시는지 모르겠지만, 발효종은 이스트이긴 하지만, 많은 종류의 균들이 섞인 것이고, 미국말로는 Starter라고 해요. 가게에서 파는 이스트(가루)는 제가 알기론 아마 한가지 균으로 만들어진 거라서, 저 발효종과는 맛도 질감도 다르구요.
답글에 올리신 포카치아는 가게에서 산 이스트로도 만들어 진걸로 보이는데, 아무래도 발효종으로 만든 도우보단 퍽퍽하고 잘 부러지고 풍미도 적죠. 아무튼, 레시피에서 이스트라고 나와서 그냥 가루 이스트를 쓰신게 아닌가 해요. 발효종, 즉 스타터를 쓰시면 문제 해결.
https://natashaskitchen.com/sourdough-pizza-dough/
버블이 생기는건 활발한 발효로 인해 공기층이 생기면서 만들어지는건데, 버블이 크지 않다면 이래나 저래나 발효가 잘 이뤄지지 않았기 때문입니다. 사워도우 빵 내부에서 큰 구멍이 생기는것도 비슷한 맥락입니다.
발효는 단순히 밀가루와 이스트를 섞는다고 무조건 일어나지 않습니다. 온도 유지, 중간중간 반죽 등으로 효모가 계속 활발하게 유지해주어야 하는데 여기 설명만으로는 원인이 무엇인지 알 수 없네요. 오븐 조리 과정보다 도우 발효 과정을 더 고민해보시면 좋을 것 같습니다.
반죽 문제 같습니다.. 홀푸즈에서 냉장 반죽 사서 그냥 집 오븐에서 두어번 구워봤는데 끝이 부풀어 있었거든요. 참고로 저는 늘 베이킹 온도랑 시간 못 맞춰서 실패하는 사람이에요.
저희도 집에서 부풀기는 잘 하는데요..안에 공기가 없이 꽉차서 부풀어 올라서요
피자가 간단한 것 같아도 간단하기 때문에 재료와 장비의 영향을 크게 받습니다. 도우에 대한 기대치가 높으시다면, 높은 온도(적어도 500도 이상)의 오븐, 피자 전용 밀가루(코스코에 팔았더랬습니다), 이스트 대신 사워도, 아주 두꺼운 피자팬 및 충분한 예열 등의 조건이 어우러져야만 원하시는 피자 맛을 보실 수 있을 겁니다. 일단 피자 전용 밀가루부터 시작해보시길 추천합니다. 그렇지만 결국은 700-800도를 내주는 피자 오븐이 필요하다는 걸 아시게 될 거에요. 나머지 흠결을 거의 잡아주거든요.
이태리산 피자용 밀가루도 이미 테스트 해봤는데 저렇네요. 온도는 저렇게까지 못올릴거 같아요.
피자 오븐 사면 사겠지만 그렇게 해도 안될까봐 걱정되서 결정을 못하겠네요
위에 써주신 답글대로 원래 재료가 간단한 음식들 제대로 만들기가 힘들더라구요. 저도 집안 오븐정도로는 윗면이 부푸는 정도가 전부여서 피자오븐 직접 사려고 하니 피자사랑 엄청난 피2가 말리더라구요. 그렇게 까진 할필요 없다면서요. 이렇게 파고드시는데 조만간 피자오븐 구매하시게 되면 여기 또 알려주세요. 저도 뭔가 핫딜있으면 한번 사보고 싶어서요.
친구집에서 먹어봤는데 개네도 일반 오븐인데 정말 이태리 식당에서 나온거랑 다름 없더라구요. 그래서 오븐은 그렇게 안 올라가도 될거 같은데.
발효과정이 좀더 관건인거 같아요.
냉동 코너에 피자 반죽 팔지 않나여?
그걸로 한번 만들어보시면, 반죽인지, 오븐인지 문제를 잡으실 수 있을것 같은데요.
오븐은 친구집에서 일반오븐으로도 잘 나오는거 같은데 반죽 문제 같은데, 반죽도 제품마다 추구하는게 다를수 있나요?
어떠한 튜토리얼도 이부분에 대해서 잘해서 그런지 집중적으로 나온게 없고 그냥 짠 하고 나오니깐 따라하는 쪽에선 너무 어렵네요.
그떄 먹은게 PCC여서 그쪽 반죽 사봐야 겠어요.
싸워도우 반죽을 만드셔서 피자 반죽하실때 넣어보세요. 아님 발효를 좀더 해보셔도
피자도우 성형할때 너무 많이 개스를 빼주시면 빵이 조밀하게 나오니.
저도 집에서 피자 좀 만들어 봤는데요. 그림과 같은 산소풍선은 만들려면 반죽하는 물 온도가 중요합니다. 설탕 약간 (없어도 되고요)+이스트를 미지근한 물에 먼저 풀어서 액티베이션 시킨후 이스트가 부글부글 숨쉬기 시작하면 밀가루+소금 투하해서 슬슬 저어주면서 반죽해보세요. 저는 포카치아 반죽과 비슷하게 치대며 만들었더니 버블이 많이 만들어졌어요. 그리고 반죽은 약간 수분감이 있어야 잘 부풀어 오르더라고요.
아 맞아요. 구멍 뚫린게 포카치아랑 비슷해서..이거 치즈 없으면 포카치아라고 생각했어요.
한번 따라해 보겠습니다.
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