중화요리로 손님 대접하기 (짬뽕편)

엣셋트라, 2021-08-23 13:20:46

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지난 글에서 이어집니다.

https://www.milemoa.com/bbs/board/8748215

 

어른 4명과 미취학 아동 2명을 위한 메뉴는 짬뽕, 볶음밥, 크림새우, 깐풍새우입니다.

전반적 작업의 순서는 다음과 같습니다.

1. 재료 썰기

2. 짬뽕에 들어갈 야채와 고추가루 볶은 후 국물 우려내기

3. 에어프라이어에 새우튀김 돌리는 동안 볶음밥

4. 손님이 오면 짬뽕에 면 넣고 삶기 + 새우 튀김 소스에 버무리기

 

오늘은 짬뽕에 대해서 써불게요. (인터넷으로 독학한 것과 경험을 기반으로한 제 생각일뿐 틀린 내용이 많이 있을 수 있습니다.)

 

중식의 많은 식사 메뉴 중에 짬뽕을 선택한 이유는 여러가지가 있습니다.

1. 내가 좋아한다. (가장 중요한 이유)

2. 짜장은 직접 춘장을 볶자니 기름을 많이 쓰는게 귀찮고, 짜장 가루를 쓰자니 특색이 없어집니다.

3. 볶음밥은 평소에도 자주 해먹는 메뉴이기 때문에 희소성이 떨어집니다.

4. 울면이나 팔진탕면 같은 계열도 좋지만 대중성이 떨어집니다.

 

짬뽕은 시판 소스를 사서 먹는 것과 맛의 차이가 큽니다.

포인트는 야채와 고추가루를 잘 볶아낸 맛을 육수에 우려내는 것입니다.

 

우선 우리가 "불맛"이라고 부르는 맛에 대해 살짝 이야기해보겠습니다.

 

불맛은 기름이 불에 그을린 데에서 나오는 맛입니다.

그런데 문제는 기름을 태울 정도의 온도가 되면 이미 다른 식재료는 다 타버리겠죠.

이에 대한 해결 방안은 기름을 입자가 아주 작은 상태로 만들어주는 것입니다.

작은 먼지에 불이 금방 잘 붙는 것과 같은 원리로 유증기 상태로 만들어주면 기름이 더 잘 탑니다.

 

웍을 흔들고 알콜을 이용해 불을 붙이는게 바로 기름 입자를 작게 만드는 과정입니다.

알콜은 낮은 온도에서도 기화되므로 증기로 날아갈 때 웍을 흔들어주면 기름 방울도 같이 공중으로 뜨겠죠.

그때가 바로 기름의 입자가 작아진 상황이므로 공중에서 얘네들을 태우는 것입니다.

공중에서 기름을 태울 정도의 온도가 되려면 화력도 세야하기 때문에 중국집에서는 화구에 살짝 걸쳐서 웍질을 하죠.

집에서는 당연히 식당만큼의 불맛을 뽑을 수는 없지만 그래도 가장 센 불에서 열심히 돌리면 어느 정도는 되는 것 같아요.

그대신 그만큼 오래 돌려야해서 양파의 아삭한 식감은 포기할 수 밖에 없습니다.

 

일단 literature review부터 해보겠습니다.

유튜브에 올라온 다양한 셰프들의 레시피에 나온 비율은 다음과 같습니다.

 

이연복: 식용유3, 간장0.5, 고추가루1, 치킨스톡1, 굴소스1.5

여경래: 식용유2, 간장0.5, 고추가루1, 청주2, 치킨스톡1, 굴소스1 + 참기름

여경옥: 식용유2, 간장1, 고추가루1, 청주1, 치킨스톡0.5 +참기름

 

공통적인 특징으로는

마늘, 식용유, 굴소스-치킨스톡이 굉장히 많이 들어갑니다. 저는 굴소스랑 치킨스톡은 좀 줄이겠습니다.

야채-간장-고추가루를 넣는 순서는 다 다르더라구요. 아마 화력이 세서 그런듯 합니다.

 

이제 n인분 (n<5) 짬봉의 조리 과정을 정리해서 설명해보겠습니다.

불은 처음부터 육수가 끓을 때까지 가장 센 불이고, 그 대신 미리 모든 재료 준비를 미리 끝내고 조리하셔야합니다.

 

1. 양파는 yellow onion 중간정도 크기로 n/2개 정도를 채썰어놓습니다. 

2. 양배추는 양파의 반정도 되는 분량을 채썹니다. 원래는 청경채나 배추가 들어가는데 걔네 대신에 시원한 맛을 내주는 역할입니다.

3. 당근이나 호박, 고추, 버섯 등은 있으면 채썰어놓습니다. 얘네는 메인이 아니니까 없어도 되고 조금만 들어가도 됩니다.

4. 파는 미국마트에서 파는 것을 n뿌리 쓰고, 다진마늘은 n큰술 들어갑니다.

5. 해산물 믹스와 새우는 물에 담궈 해동해놓습니다.

 

(재료준비 끝)

 

6. 식용유 2n큰술을 넣고 파, 마늘을 볶습니다.

7. 간장 n큰술과 맛술 n큰술을 넣고 웍을 열심히 돌립니다. 부글부글 끓는게 날라가고 지져지는 느낌이 날 때까지 계속 합니다.

8. 탈 거 같다 싶으면 양파와 고추가루를 넣고 계속 돌립니다. 양파에서 나온 물이 다 날라가고, 양파에 빨간색이 배어들고, 매캐한 냄새로 기침이 나올때까지 돌려줍니다.

(주의1) 돌리는걸 멈추면 고추가루가 탈 수 있으므로 계속 돌려줘야합니다.

(주의2) 고추가루는 상품에 따라서 매운 정도가 굉장히 다르더라구요. 고추가루가 너무 안맵다면 미국마트에서 파는 페퍼론치노나 crushed pepper같은걸 마늘 볶을 때 추가해주시면 됩니다.

(주의3) 고추가루는 물에 녹였을 때랑 기름에 볶았을 때 맛이 정말 다릅니다. 육개장과 짬뽕의 차이를 생각하시면 될 것 같습니다. 여기서 포인트는 물을 날리고 기름에 고추가루의 맛을 뽑아내는 것입니다.

9. 탈 거 같다 싶을 때 양배추 및 다른 야채 넣고 더 돌려줍니다. 불이 약해서 야채를 한번에 넣으면 물이 날아가지 않기 때문에 이렇게 선발 후발 야채를 나눠서 볶아줬습니다. 

 

fried.jpg

 

 

9. 물을 총량의 1/3정도만 부어주고 굴소스 n작은술, 치킨파우더 n작은술을 넣습니다. 물을 일부러 조금만 넣은 것은, 최대한 야채와 국물의 농도 차이를 만들어서 야채에 간이 잘 배고, 야채의 즙이 육수로 잘 배어나오게 하려고 하는 것입니다.

 

(이제 옆에서 낮은 불에 우려내고 다른 요리를 하시면 됩니다.)

 

10. 식탁에 올라가기 10분 전쯤 물을 원하는 만큼 부어주고 (1인분에 600ml 정도) 해산물을 넣습니다. 해산물은 오래 끓이면 질겨지므로 마지막에 넣습니다.

11. 끓어오르면 해산물에서 올라오는 거품 좀 거둬주고, 후추를 원하는만큼 뿌립니다. 많이 뿌릴수록 중국집에서 파는 짬뽕맛이 납니다. (여기서 설탕을 n 작은술 넣으면 라면 국물처럼 착 감기는 맛으로 바뀝니다.)

12. 면을 따로 삶기 귀찮으니 그냥 넣습니다. 중화면을 쓰면 전분기가 많지 않아서 거품이 올라오는게 많지는 않을거예요. 칼국수를 쓰시면 전분 때문에 간이 굉장히 약해져요. 이런 경우에는 면을 따로 삶아서 전분기를 씼어내고 그 위에 국물을 부어주셔야 합니다.

 

jjambbong.jpg

35 댓글

쌤킴

2021-08-23 14:00:08

우와 맛있어 보입니다. 가스도 없이 불맛을 내는 방법 메모합니다! 감사합니다!!

랑조

2021-08-23 14:02:27

오오 맛있어 보입니다!! 저는 집에서 요리할때 불맛 낼때는 토치를 사용합니다! ㅎㅎ 

엣셋트라

2021-08-23 18:30:56

저는 무서워서 못쓰겠어요 ㅎㅎㅎ 중식에서 먼저 볶아서 불맛 내고 양념이랑 야채를 추가하는 요리도 토치로 가능한가요?

랑조

2021-08-23 19:02:58

네 충분히 가능합니다! ㅎㅎ 저는 볶음요리나 볶음밥 할때는 항상 토치를 써요 ㅎㅎ 연기 난다고 P2가 가끔 뭐라 하지만 ㅎㅎ

KLAY

2021-08-23 15:10:45

한번 만들어 보고싶은 1인입니다 ㅎㅎ. 소스 레시피 비율은 1인분인지 단위가 궁금합니다. 해산물 믹스 냉동은 어디서 사면 괜찮을까요?

엣셋트라

2021-08-23 18:28:33

유명한 중식 쉐프의 유튜브를 보면 아쉽게도 계량을 정확히 잡아 주지 않아요. 저는 대충 1인분에 물 600ml, 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 고추가루 1큰술, 치킨파우더 1작은술, 굴소스 1작은술 정도로 비율을 잡습니다. 밥숟가락으로는 얼마나 듬뿍담았냐에 따라 양이 달라지니까 대충이라도 계량 스푼으로 하시는 것을 추천드립니다. 

 

해산물 냉동 믹스는 마트 냉동칸에 가면 아마 있을거예요. 주로 조개살+새우+오징어 정도가 조합되어있는데, 맛살이 같이 들어있는 놈도 있더라구요. 제가 쓴 브랜드는 Panapesca Seafood Mix for Rice & Spaghetti - 10.6 oz인데요, 2인분 기준으로는 푸짐한 양이 될거예요. 전 4인분을 하는거라 냉동 새우 좀 더 넣었습니다. 

KLAY

2021-08-23 20:53:53

정확히 안잡아주는군요. 정보 감사합니다! 참고하여 만들어 보겠습니다.

엣셋트라

2021-08-24 07:03:23

대충 잡아주는데, 제가 보기엔 숟가락도 정규 사이즈인지 의심스럽고, 너무 푹 퍼담기도 해서 정확하다고 보기가 어렵습니다. 이런 경향이 짬뽕 레시피 뿐만이 아니라 저분들의 레시피 설명이 대체적으로 다 그래요... 제가 봤던 짬뽕 영상 링크를 드릴게요.

여경래, 최고의 요리비결, https://youtu.be/ABhoRkZuaZE

이연복, 집쿡라이브, https://youtu.be/3Y0RB5EjpHY

여경옥, https://youtu.be/nyn8xdQFt1c

 

으리으리

2021-08-23 21:38:37

짬뽕도전해보고싶습니다!ㅎㅎ 제가 듣기로는 짬뽕다시 라는 조미료가 짬뽕국물낼때 유용하다는데 혹시 써보셨나요??

wowgreat

2021-08-23 22:19:26

와 저도 짬뽕 진짜 좋아하는데 엣셋트라님 레시피로 한번 만들어봐야 겠어요 맛난 글 감사합니다 

마적level3

2021-08-23 23:06:08

좋은 글 감사합니다! 

 

Literature review 에서 빵 터졌습니다 ㅎㅎ

시선차이

2021-08-25 01:59:12

ㅋㅋㅋ 저두요. 이게 제일 귀찮은 부분이잖아요.

다어떻게쓰지

2021-08-24 12:13:31

엄청 군침도네요. 레시피 감사합니다. 

혹시 중화면 어디서 사셔서 어떤거 쓰시는지 알려주실수 있나요??

엣셋트라

2021-08-24 12:41:58

https://smile.amazon.com/Hime-Japanese-Dried-Ramyun-Noodles/dp/B071Z6YX2M/ref=sr_1_7?dchild=1&keywords=japanese+ramen&qid=1629830491&sr=8-7

 

아마존에서 이걸 구매합니다.

wonpal

2021-08-24 12:56:49

친해지고 싶슴다. 진심~~

엣셋트라

2021-08-24 13:47:04

ㅋㅋㅋ 감사합니다.

다어떻게쓰지

2021-08-24 21:07:28

감사합니다!!

짜장면용으로 사용해도 맛있을까요??

엣셋트라

2021-08-25 08:02:27

짜장면은 어차피 걸쭉한 소스를 묻혀서 먹는거라 칼국수처럼 굵고 전분기 있는 면발이 더 나을거예요.

다어떻게쓰지

2021-08-25 08:06:34

감사합니다 ㅎㅎㅎㅎ

혹시... 시간이되신다면 칼국수면으로 사용하시는 제품도 여쭤봐도될까요..

엣셋트라

2021-08-25 08:08:30

저는 그냥 한인마트에서 오뚜기 칼국수면이나 제일제당 칼국수면 쓰는데요... 가격도 똑같고 구분도 잘 못하겠더라구요. 그냥 잘 삶아서 찬물에 잘 닦아주기만 하면 되는것 같습니다.

다어떻게쓰지

2021-08-25 08:11:03

감사합니다 ㅎㅎㅎ

스키피오

2021-08-24 14:41:12

저도 집에서 짬뽕 만들어 먹는데 거의 비슷하고 제 레시피를 덧붙이면 1) 오징어를 꼭 넣고, 2) 고운 고춧가루를 쓰고, 3) 생강을 아주 조금 갈아서 넣습니다. 

1) 오징어는 해물 믹스 말고 따로 냉동을 사서 손질후 소분해서 냉동 보관후 필요할때 꺼내먹구요

2) 고운 고춧가루를 써야 국물이 뽀얗게 (? 빨갛게) 잘 나오구요. 그리고 불이 너무 쎄면 타니까 차라리 불을 줄이고 좀 더 볶는게 나아요. 

3) 생강을 아주 조금 엄지 손톱정도 (2인분) 갈아서 넣으면 중국 음식맛이 고급스러워집니다. 

엣셋트라

2021-08-24 18:59:54

추천 감사해요. 근데 생강은 덩어리를 조금씩 잘라서 쓰면 남은 것을 보관 가능한가요? 생강을 갈아서 소분해서 얼려놓으면 좋다고 하던데 그건 귀찮아서 못하겠어요.

쑹애인

2021-08-24 19:52:54

트죠 같은데 가면 블락으로 냉동된 생강 파는데 이렇게 필요할때 쓰기 딱 좋더라구요. ^^

사과

2021-08-24 14:46:27

츄르르르르~~~~~~~~르읍 헙!rabbit%20(21).gif 한입만~

엣셋트라

2021-08-24 19:05:18

본문에는 좀 없어보일까봐 쓰진 않았는데, 사실 양배추는 cole slaw로 썰려있는걸 사서 썼구요 당근도 matchstick 당근 썰려있는걸 사서 썼습니다. 해산물도 다듬어진 냉동 믹스를 사서 썼으니 자연 재료로 들어가는건 고추, 마늘, 양파, 파 밖에 없네요 ㅋㅋ

예디

2021-08-24 19:44:32

와 가스 없이 불맛이 제일 꿀팁인거 같아요.

특히 손님 초대해놓고 메뉴 정할 때 어떻게 해야지 전부 다 따뜻하게 대접할 수 있을 지 고민도 큰데,

그 고민을 한 방에 해결해주는 메뉴 선정이네요!

엣셋트라

2021-08-25 08:03:57

가장 요지를 잘 집어주셨어요! 여러가지 요리 한번에 하면서 최대한 재료 손질 줄이고 작업 꼬이는거 없이 하는게 포인트랍니다.

예디

2021-08-27 00:22:12

주부 입장에서 그게 가장 좋아보이더라고요 ㅎㅎ 이 글은 스크랩 해두고 다음 번에 써먹을게요 감사합니다 ^^

기적의연속

2021-08-27 19:34:59

가스 없이 불맛 내는거 완전 꿀팁이네요.. 감사합니다... 조만간 시도해봐야겠네요

건강한삶

2021-08-28 02:23:29

저도 꼭 도전해보고싶습니다 ㅎㅎ 크림새우 레시피도 기대중입니다!!

국궁

2021-08-31 15:15:49

게시판 훑다가 지대로 정렬되어 있는 걸 보고 올려봅니다. 이러기 쉽지 않은 것 같아서리... 

볶음밥편은 꼭 적용해봐야지 싶네요. ㅎㅎ

 

 

Capture.PNG

 

 

 

 

엣셋트라

2021-08-31 18:23:26

제가 "요리-레시피" 카테고리가 있다는걸 오늘 깨닫고 수정을 했더니 다 위로 올라오네요

너무 순위 조작한 티가 나는군요 ㅎㅎㅎ

국궁

2021-08-31 19:58:11

^^ 그러셨군요~ 

근데 닉네임만 보면 카테고리는 무조건 '기타'로 하셔야 하는 거 아닌가요? ㅎㅎ

엣셋트라

2021-08-31 20:09:51

이전 카테고리는 "정보-기타" 였긴했....

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