중화요리로 손님 대접하기 (짬뽕편)

지난 글에서 이어집니다.

https://www.milemoa.com/bbs/board/8748215

 

어른 4명과 미취학 아동 2명을 위한 메뉴는 짬뽕, 볶음밥, 크림새우, 깐풍새우입니다.

전반적 작업의 순서는 다음과 같습니다.

1. 재료 썰기

2. 짬뽕에 들어갈 야채와 고추가루 볶은 후 국물 우려내기

3. 에어프라이어에 새우튀김 돌리는 동안 볶음밥

4. 손님이 오면 짬뽕에 면 넣고 삶기 + 새우 튀김 소스에 버무리기

 

오늘은 짬뽕에 대해서 써불게요. (인터넷으로 독학한 것과 경험을 기반으로한 제 생각일뿐 틀린 내용이 많이 있을 수 있습니다.)

 

중식의 많은 식사 메뉴 중에 짬뽕을 선택한 이유는 여러가지가 있습니다.

1. 내가 좋아한다. (가장 중요한 이유)

2. 짜장은 직접 춘장을 볶자니 기름을 많이 쓰는게 귀찮고, 짜장 가루를 쓰자니 특색이 없어집니다.

3. 볶음밥은 평소에도 자주 해먹는 메뉴이기 때문에 희소성이 떨어집니다.

4. 울면이나 팔진탕면 같은 계열도 좋지만 대중성이 떨어집니다.

 

짬뽕은 시판 소스를 사서 먹는 것과 맛의 차이가 큽니다.

포인트는 야채와 고추가루를 잘 볶아낸 맛을 육수에 우려내는 것입니다.

 

우선 우리가 "불맛"이라고 부르는 맛에 대해 살짝 이야기해보겠습니다.

 

불맛은 기름이 불에 그을린 데에서 나오는 맛입니다.

그런데 문제는 기름을 태울 정도의 온도가 되면 이미 다른 식재료는 다 타버리겠죠.

이에 대한 해결 방안은 기름을 입자가 아주 작은 상태로 만들어주는 것입니다.

작은 먼지에 불이 금방 잘 붙는 것과 같은 원리로 유증기 상태로 만들어주면 기름이 더 잘 탑니다.

 

웍을 흔들고 알콜을 이용해 불을 붙이는게 바로 기름 입자를 작게 만드는 과정입니다.

알콜은 낮은 온도에서도 기화되므로 증기로 날아갈 때 웍을 흔들어주면 기름 방울도 같이 공중으로 뜨겠죠.

그때가 바로 기름의 입자가 작아진 상황이므로 공중에서 얘네들을 태우는 것입니다.

공중에서 기름을 태울 정도의 온도가 되려면 화력도 세야하기 때문에 중국집에서는 화구에 살짝 걸쳐서 웍질을 하죠.

집에서는 당연히 식당만큼의 불맛을 뽑을 수는 없지만 그래도 가장 센 불에서 열심히 돌리면 어느 정도는 되는 것 같아요.

그대신 그만큼 오래 돌려야해서 양파의 아삭한 식감은 포기할 수 밖에 없습니다.

 

일단 literature review부터 해보겠습니다.

유튜브에 올라온 다양한 셰프들의 레시피에 나온 비율은 다음과 같습니다.

 

이연복: 식용유3, 간장0.5, 고추가루1, 치킨스톡1, 굴소스1.5

여경래: 식용유2, 간장0.5, 고추가루1, 청주2, 치킨스톡1, 굴소스1 + 참기름

여경옥: 식용유2, 간장1, 고추가루1, 청주1, 치킨스톡0.5 +참기름

 

공통적인 특징으로는

마늘, 식용유, 굴소스-치킨스톡이 굉장히 많이 들어갑니다. 저는 굴소스랑 치킨스톡은 좀 줄이겠습니다.

야채-간장-고추가루를 넣는 순서는 다 다르더라구요. 아마 화력이 세서 그런듯 합니다.

 

이제 n인분 (n<5) 짬봉의 조리 과정을 정리해서 설명해보겠습니다.

불은 처음부터 육수가 끓을 때까지 가장 센 불이고, 그 대신 미리 모든 재료 준비를 미리 끝내고 조리하셔야합니다.

 

1. 양파는 yellow onion 중간정도 크기로 n/2개 정도를 채썰어놓습니다. 

2. 양배추는 양파의 반정도 되는 분량을 채썹니다. 원래는 청경채나 배추가 들어가는데 걔네 대신에 시원한 맛을 내주는 역할입니다.

3. 당근이나 호박, 고추, 버섯 등은 있으면 채썰어놓습니다. 얘네는 메인이 아니니까 없어도 되고 조금만 들어가도 됩니다.

4. 파는 미국마트에서 파는 것을 n뿌리 쓰고, 다진마늘은 n큰술 들어갑니다.

5. 해산물 믹스와 새우는 물에 담궈 해동해놓습니다.

 

(재료준비 끝)

 

6. 식용유 2n큰술을 넣고 파, 마늘을 볶습니다.

7. 간장 n큰술과 맛술 n큰술을 넣고 웍을 열심히 돌립니다. 부글부글 끓는게 날라가고 지져지는 느낌이 날 때까지 계속 합니다.

8. 탈 거 같다 싶으면 양파와 고추가루를 넣고 계속 돌립니다. 양파에서 나온 물이 다 날라가고, 양파에 빨간색이 배어들고, 매캐한 냄새로 기침이 나올때까지 돌려줍니다.

(주의1) 돌리는걸 멈추면 고추가루가 탈 수 있으므로 계속 돌려줘야합니다.

(주의2) 고추가루는 상품에 따라서 매운 정도가 굉장히 다르더라구요. 고추가루가 너무 안맵다면 미국마트에서 파는 페퍼론치노나 crushed pepper같은걸 마늘 볶을 때 추가해주시면 됩니다.

(주의3) 고추가루는 물에 녹였을 때랑 기름에 볶았을 때 맛이 정말 다릅니다. 육개장과 짬뽕의 차이를 생각하시면 될 것 같습니다. 여기서 포인트는 물을 날리고 기름에 고추가루의 맛을 뽑아내는 것입니다.

9. 탈 거 같다 싶을 때 양배추 및 다른 야채 넣고 더 돌려줍니다. 불이 약해서 야채를 한번에 넣으면 물이 날아가지 않기 때문에 이렇게 선발 후발 야채를 나눠서 볶아줬습니다. 

 

 

 

9. 물을 총량의 1/3정도만 부어주고 굴소스 n작은술, 치킨파우더 n작은술을 넣습니다. 물을 일부러 조금만 넣은 것은, 최대한 야채와 국물의 농도 차이를 만들어서 야채에 간이 잘 배고, 야채의 즙이 육수로 잘 배어나오게 하려고 하는 것입니다.

 

(이제 옆에서 낮은 불에 우려내고 다른 요리를 하시면 됩니다.)

 

10. 식탁에 올라가기 10분 전쯤 물을 원하는 만큼 부어주고 (1인분에 600ml 정도) 해산물을 넣습니다. 해산물은 오래 끓이면 질겨지므로 마지막에 넣습니다.

11. 끓어오르면 해산물에서 올라오는 거품 좀 거둬주고, 후추를 원하는만큼 뿌립니다. 많이 뿌릴수록 중국집에서 파는 짬뽕맛이 납니다. (여기서 설탕을 n 작은술 넣으면 라면 국물처럼 착 감기는 맛으로 바뀝니다.)

12. 면을 따로 삶기 귀찮으니 그냥 넣습니다. 중화면을 쓰면 전분기가 많지 않아서 거품이 올라오는게 많지는 않을거예요. 칼국수를 쓰시면 전분 때문에 간이 굉장히 약해져요. 이런 경우에는 면을 따로 삶아서 전분기를 씼어내고 그 위에 국물을 부어주셔야 합니다.