지난 글에서 이어집니다.
준비편: https://www.milemoa.com/bbs/board/8748215
짬뽕편: https://www.milemoa.com/bbs/board/8754772
본 글의 내용은 제가 인터넷에 떠다니는 정보와 스스로의 경험을 통해 쓴 것이라 틀린 내용이 있을 수 있습니다.
고수분들의 지적 부탁드립니다.
여러가지 음식이 들어있는 식단을 짤 때 볶음밥은 아주 좋은 메뉴입니다.
1. 아이들이 좋아한다. (적어도 제 아들은 좋아합니다 ㅎㅎㅎ)
2. 야채가 많이 들었다고 바람잡으면 아이들의 부모님도 좋아합니다.
3. 다른 요리에 쓰는 재료를 쓰면 되기 때문에 추가 재료가 필요 없습니다.
4. 만들어서 조금 식은 후에 먹어도 큰 지장이 없습니다.
제가 학교다닐 때는 혀에서 느낄 수 있는 맛은 네 가지라고 배웠습니다. 짠.단.신.쓴
그런데 요즘은 여섯 가지라고 하네요.
2006년에 감칠맛(umami) 수용체가 발견되었고
2015년에 기름맛(oleogustus) 수용체가 발견되었습니다.
볶음밥의 맛의 베이스는 기름맛+감칠맛+짠맛에 살짝의 단맛이 추가된 것입니다.
감칠맛, 짠맛은 조미료가 잡아주는 것이니까 큰 문제가 되지 않고
핵심은 계란과 밥의 수분을 날리고 그 빈 자리에 야채의 향이 배어있는 기름을 입히는 것입니다.
제가 볶음밥을 여러번 실패해봤는데, 처음에는 기름이 너무 적어서 그렇다고 생각했습니다.
그게 틀린건 아니고, 기름을 많이 넣으면 무조건 맛있어지긴 해요.
그런데 공부해보니 더 근본적인 문제도 있음을 깨달았습니다.
1. 야채가 너무 많다.
약한 화력에 야채가 너무 많아지면 수분을 날리는데 시간도 오래걸리고, 기름도 엄청 많이 필요합니다.
기름에다 야채의 맛과 향을 입히는 정도면 충분합니다.
그것을 빠르게 하기 위해서 야채를 잘게 써는 것이구요.
밥 양의 절반 미만으로 야채 양을 잡으세요.
2. 계란이 기름을 너무 많이 먹는다.
요리를 해보신 분은 알겠지만, 계란이 정말 어마어마한 양의 기름을 먹습니다.
이러면 다른 재료에는 열이 골고루 가해지지 않고, 기름의 맛을 입힐 수가 없습니다.
해결책으로는...
(i) 계란이 먹는 양보다 더 많은 식용유를 넣는다!!!!
(ii) 계란을 먼저 스크램블해서 덜어놓고 다른 재료를 볶는다.
(iii) 다른 재료를 다 볶고 마지막에 계란을 넣는다.
3. 밥이 뭉쳐있다.
밥이 뭉쳐있으면 안쪽 밥은 수분이 날라가지 않고 간과 기름이 들어가지 않습니다.
집에서 하는 볶음밥이 맛이 없는 주된 이유죠. 기름에 볶인게 아니고 야채넣고 찐밥처럼 되요.
일반적으로 국자로 밥을 부셔주라고 하는데, 코팅팬 상할까봐 소심하게 했더니 잘 안되더라구요.
그래서 미리 밥을 부셔놓는걸 추천합니다.
저는 2와 3의 문제를 한번에 해결하는 방법으로 밥을 미리 계란물에 말아놓는 방법을 씁니다.
유튜브에서는 "황금볶음밥"이라고 알려져있죠.
이러면 밥을 미리 부셔놓을 수 있으니 뭉치는걸 방지하게 되고,
밥에 계란이 흡수되어있기 때문에 계란이 기름을 먹은게 밥에 그대로 들어가게 됩니다.
그리고 밥알의 색깔이 더 노릇해져서 비쥬얼이 좋아집니다.
매장과 비슷한 비쥬얼을 원하시면 일부의 계란은 스크램블, 일부는 밥에 말아놓을 수도 있습니다.
재료
햇반 2개, 계란 3개, 파 2뿌리 (여기까지는 핵심)
당근, 마늘, 양파, 냉동자숙새우 (일반적으로 당근, 새우까지는 넣어주죠.)
앞에서 설명했듯이 야채, 햄, 고기는 기름에 맛을 입히는 역할입니다. 전 고기는 따로 안썼습니다.
새우는 사실 그냥 비쥬얼과 씹는 식감용일 뿐 없어도 됩니다. 건새우가 있으면 그게 기름향 뽑기엔 더 좋아요.
야채는 모두 잘게 썰어줍니다. 그래야 기름에 잘 배어들고, 아이들도 못골라먹습니다.
색감은 파의 초록색과 당근의 주황색이 냅니다. 파의 초록색 부분은 미리 볶으면 거뭇해지기 때문에 따로 마지막에 넣으셔도 됩니다.
냉장고에 남아있는 야채 아무거나 된다고 하지만, 그럼 맛이 없어져요.
특히 파프리카는 비추입니다.
얘는 색깔, 식감, 향을 위해서 넣는 야채인데 기름에 오래 볶으면 이런 장점들이 다 사라져요.
게다가 수분도 많아서 피곤합니다.
기본 조미료는 간장+굴소스인데
전 유튜브에서 액젓+설탕을 봐서 이걸로 해보려구요.
햇반 n개 기준 비율은
간장n큰술+굴소스n작은술
액젓n큰술+설탕n작은술
조리 순서
1. 계란 3개를 풀어서 식용유2큰술, 맛소금1작은술, 햇반2개를 넣고 밥알이 떨어지게 부셔놓습니다. 이 상태로 밥이 계란물을 잘 먹게 놔둡니다.
2. 냉동 자숙 새우는 해동시키고, 야채는 잘게 썰어놓습니다. 야채를 햇반 용기 하나에 넣어서 가득차면 너무 많은겁니다.
3. 식용유3큰술에 야채 넣고 중불에서 수분을 날리며 향을 뽑아냅니다. (고기있으면 함께 넣고 익혀줍니다)
4. 새우를 넣고 노릇노릇해지면 강불로 올리고 액젓2큰술+설탕2작은술 (혹은 간장2큰술) 넣고 지져줍니다. 여기서 팬을 흔들어주면 불맛을 입힐 수 있습니다. (불맛의 원리는 지난 글 참조)
5. 대충 수분이 날라가서 타겠다 싶으면 바로 계란물에 담근 밥을 넣어줍니다. 이제부터 강불에서 계속 흔들며 섞어줘야해요. 골고루 수분을 날리고 익히는 과정입니다. 밥알이 한알한알 날리는 수준이 될때까지 계속합니다.
6. 어느 정도 수분이 날라갔으면 불을 좀 줄이고 노릇노릇 지져줍니다. 너무 한쪽만 지지면 탈 수 있으니 이따금씩 섞어가며 골고루 지지세요.
7. 간을 보고 싱거우면 맛소금을 더 넣어주시면 됩니다. 저는 그냥 도시락김을 하나 뿌셔서 넣는걸 좋아해요. 소금이 골고루 섞이지 않아 한쪽만 너무 짜게 되는 경우가 있더라구요.
8. 불끄고 참기름 둘러주시면 됩니다. 파 초록부분 남겨놨으면 여기서 넣으시면 됩니다.
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