격려 댓글 감사합니다! 마모 초보라 아직까지 글 올릴 때마다 뻘글 아닌가 조마조마해요 ㅎㅎ

웍은 제대로 된 거 쓰시려면 글에서 언급한 중국식 Carbon steel 웍을 쓰시는 게 정석이긴 한데요. 문제는 카본 스틸이 열전도율이 무척 낮습니다. (이건 스뎅이나 무쇠도 마찬가지... 뭐 조금씩 차이가 나는데 도토리 키재기 수준입니다.) 이게 무슨 얘기냐 하면 일반적인 가정용 쿡탑에서는 업소에서 하는 것처럼 균일하게 예열해서 기름 코팅을 깔아주기가 무척 힘들다는 얘기죠.

그래서 차선책으로 일반적인 코팅 웍을 쓰시구요. (http://a.co/3wXD6Vq 이게 제가 쓰는 건데, 웍치고는 바닥의 평평한 부분이 조금 넓은 편이라 모기향 같은 코일형 쿡탑에서도 쓰기 좋습니다. 코팅이 마블이라 좀 더 튼튼한 편인데 대신 무거운 게 단점이구요.) 거기에 고온 효과를 내시고 싶을 때에는 핸디형 토치로 웍에 상처 안 나게 위에서 태워주시는 걸 추천하고 싶네요. 전 부탄 가스 꽂아쓰는 거... 이런 걸 씁니다. http://a.co/5fplZEz (제가 쓰는 거랑 똑같이 생긴 것 같은데 정확하게 이거인지는 잘 모르겠습니다.)

추가 정보 감사합니다. 저도 최후의 수단으로 BKF를 쓰곤 했는데 거기까지 가면 elbow grease가 좀 들어가야 해서... ㅎㅎ

스뎅에 그 기름이 타서 붙은 갈색 얼룩이 생기면 전 위생보다는... 기분 상인지 그 부분들은 예열을 아무리 열심히 해도 코팅이 잘 안 되는 느낌이더라구요. 무쇠팬은 검은 색 위장으로 탄 찌꺼기가 안 보이는 것 뿐이라는 지적에는 동감합니다 ㅋㅋ 무쇠팬 진성팬들은 그렇게 누적된 기름 흔적이 무쇠팬의 참맛이다! 라고 할테지만요. :)

둘 다 유튜브 비디오 찾아보시면 정말 많이 나오긴 하는데요. 내용이 조금씩 제각각이고 해서 좀 혼란스럽죠. ㅎㅎ 스뎅팬은 이 방법 저 방법 다 따라해보시고 본인에게 맞는 걸 찾으셔야 합니다. 정확하게는 본인의 팬에게라고 해야할까요? 팬마다 바닥의 두께나 추가 레이어가 달라서 예열 시간이나 그런 게 좀 차이가 나거든요.

무쇠팬은 기본적으로 제가 소개한 The Food Lab 책에 자세히 설명이 돼있는데, 이 비디오가 그 책을 기반으로 요약을 잘 해놨습니다.

https://youtu.be/u1zKG0D7GKo

현재 상태가 안 좋으면 소금 넣고 박박 문지르거나 (https://youtu.be/JZ4p6anpy0s) 더 편하게 하시려면 오븐도 닦으실 겸 셀프 클리닝 사이클을 두시간 정도 돌려버리셔서 초기화 하시구요. 그 뒤에 위 두 비디오를 참고하셔서 시즈닝을 하시면 되는데 주의하셔야할 건... 혹시 벽 페인트 칠 해보셨나요? 그거 하는 것처럼 기름을 아주 얇게 펴발라서 여러번 반복하시는 게 좋습니다. 한번에 많이 발라서 시즈닝하면 오히려 끈적하게 달라붙어서 코팅에 방해가 되거든요.

쓰실 때에는 고온에서 살짝 연기가 날 때까지 예열하신 뒤에 불세기를 원하는 정도로 낮추시고 기름을 둘러 펴신 다음에 한 1분 남짓 기다렸다가 조리하시면 됩니다. 시즈닝이 누적되고 예열이 잘 되면 본문에 적은 계란 후라이도 익자마자 지 혼자 흘러 다닐 수준이 됩니다. :)

그리고 위 댓글에서 적었다시피 스뎅이나 무쇠나 열전도율이 안 좋거든요. 그래서 쿡탑도 가능하면 팬 바닥이랑 사이즈가 맞는 화구에서 하시는 것이 예열에 효과적입니다.

찾아보시면 스탠팬 예열에 여러 방법이 있는 걸 아실 수 있으실텐데 제가 하는 방법을 공유하자면 

처음 센 불에 1-2분 두고 중약불로 내려서 2-3분을 더 둡니다. 잘 예열된지는 물을 조금 떨어뜨려보면 알 수 있습니다.

예열이 안 되었다면 챠르르~~ 소리를 내면서 물이 팬바닥에 들러붙은 것처럼 소리를 내지만

잘 예열되었다면 아무 소리도 나지 않고 그냥 팬에서 굴러다닌답니다. 이 현상을 머큐리 현상이라고 합니다.

물이 마치 수은처럼 움직이는 것처럼 보인답니다.

그리고나서 팬에 기름을 넉넉히 두르시고 그대로 두면 잠시후에 기름에서 연기가 살짝 나면서 기름들이 물결 모양을 일으키게 됩니다.

그때가 팬이 달궈진 때입니다. 처음에는 그래도 들러붙을 수가 있는데, 기름은 버리시고 다시 살짝 식혔다가 다시 기름부워서 연기가 날 때까지 기다렸다가

물결 모양이 생기는 것을 보시고 계란을 올리시면 들러붙지 않는 경험을 하시게 됩니다.

그 상태에선 스크램블 에그는 절대로 안 들러붙어요. 계란은 흰자가 들러붙는 것이 거든요.

적어도 예전처럼 떡이 되도록 붙지 않고 붙어도 살짝 붙을 것이고 곧 또르르 굴러다니는 계란 후라이를 보실 수 있을실 거에요

도움이 됐다니 기쁩니다. ^^ 참고로 카본 스틸 팬이 가벼워 보이지만 캐스트 아이언에 비해서 가벼운 거지 스뎅이나 코팅팬에 비해서는 여전히 무겁습니다. 그래도 식당에서 거의 이것만 쓰는 걸 보면 분명히 장점이 있겠지 싶어 저도 최종적으로는 그쪽으로 가볼까 해요. :)

무쇠나 스뎅 팬에서 고온 조리하는 재미에 맛들이면 코팅팬은 심심해서 잘 안 쓰게 돼요. 꼭 한번 해보세요! ^^

캐스트 아이언이 1순위, 카본이 2순위, 스뎅이 3순위란 말씀이신가요? 아니면 그 반대? 혹시 선호 순서에 대해서 좀 설명이나 경험담을 들려주실 수 있으면 다른 분들에게도, 그리고 저에게도 많은 도움이 될 것 같습니다.

카본도 좋아 보이는 것들일수록 더 무겁더군요?

저도요. 진짜 cast iron은 쓰는 게 어려운거 같아요ㅠㅠ

모기향처럼 생긴 코일에서도 잘 요리되나요? @@

저도 같은제품 웍 샀는데 1년넘게 아무리 노력해도

길들지가 않아요 ㅠㅜㅜㅜ

자꾸 필름 가루가 음식에 묻어나오는데 어떡하면좋을까요?

오~ 역시 현업 종사자라 그런지 내용이 상세하네요. 스뎅팬이 증발을 빨리 시킨다는 건 처음 알았습니다. 마침 어제 스뎅팬에다 데리야끼 치킨을 해먹었는데 소스가 진짜 빨리 졸았던 것 같아요.

근데 한국에서는 카본 스틸은 안 쓰나 보군요? 댓글 빼고는 전혀 언급이 없네요. 캐스트 아이언에 대해서도 약간 오래 된 지식을 갖고 계신 것 같습니다. 세제로 씻으면 안 된다던가, 수세미로 박박 문지르면 안 된다던가 철분이 나와서 좋다던가 하는 건 다 옛날에 나오던 얘기이고, 요샌 그냥 막 쓰라고 합니다. ㅎㅎ 철수세미만 안 쓰면 되구요. 산성 요리를 하면 녹이 나오는 게 아니라 기껏 만들어놓은 시즈닝이 조금씩 녹아 없어지는 것으로 알고 있습니다. 하지만 저분도 말씀하셨듯이 애초에 그런 요리를 캐스트 아이언에서 할 이유가... ㅎㅎ

캐스트 아이언이 특유의 묘미가 있죠 ㅎㅎ 전 요새 계란 후라이도 캐스트 아이언으로 하는데 (코팅팬 코팅 아낄려고;;;) 오버이지도 마음놓고 합니다.

스뎅은 캐스트 아이언이랑 예열이 비슷하면서도 다른 것 같아요. 캐스트 아이언처럼 시즈닝을 하는 팬이 아니다보니 기름을 넣을 타이밍 잡는 게 좀 더 숙련이 필요하다는 느낌? :)

글쵸 ㅋㅋ 유튜브 비디오 보면 아예 중국 화덕을 만드는 양덕들도 있더군요. 역시 덕 중에 덕은 양덕;;;

코팅팬은 아니구요. 알루미늄팬인데 특수 처리로 알루미늄 겉면의 산화층을 두껍게 만든 팬입니다. 전 써보진 않았는데 설명만으로는 좀 포지셔닝이 애매한 것 같아서 시도해볼 생각을 하지 않고 있었습니다 ㅠㅠ

시즈닝이 균일하지 않은 건데, 이건 시즈닝할 때 실수를 하셨다던가 쓰시던 중에 관리를 잘못 하신 경우입니다. 근데 끈적한 느낌이 든다면 아마도 시즈닝하실 때 실수한 쪽일 확률이 높겠네요.

좋은 소식은 무쇠팬은 깨지지 않는 한 (엄청난 실수를 하지 않는 이상 안 깨집니다) 다시 사실 필요가 없습니다. 위에 제가 오늘은선물님께 댓글로 단 비디오들을 참고하셔서 다시 리셋하고 시즈닝해주시면 되는데요. 이 상태라면 소금으로 벗겨내는 것보단 그냥 마음 편하게 오븐 셀프 클리닝 사이클 돌리시는 걸 추천합니다요. 오븐에 엎어서 넣고 두시간 남짓 돌려주시면 그냥 다 깔끔하게 떨어져 나옵니다. 색깔도 캐스트 아이언 원래의 색깔로 (롯지꺼 사셨으면 아마 프리 시즈닝 때문에 못 보셨을 거예요. 아주 어두운 회색) 돌아올 정도로 모든 게 말끔하게 되죠.

그 상태에서 다시 기름 발라서 오븐 450-500도 정도로 30분-1시간 정도 시즈닝하는 걸 서너번 반복하시면 되는데요. (뜨거우니 손 조심하시고!) 주의하실 게 손잡이랑 바닥포함 모든 면에 기름을 발라주시구요. (녹 방지) 기름을 정말 정말 얇게 펴발라야 합니다. 바른다기보다 거의 묻힌 흔적만 남는다는 느낌으로... 절대 기름이 축축하게 느껴지는 부분이 있으면 안 돼요. 그런 부분들에서 기름이 타엉겨 붙어서 말씀하신 것처럼 끈적하게 되는 거거든요. 그렇게 기름 바른 팬을 오븐에 *뒤집어서* 넣어서 시즈닝을 하시는 게 정석입니다. :)

넵, 그거 두가지만 잘 구분하셔서 갖춰놓고 쓰셔도 훨씬 맛있는 요리를 드시면서 후라이팬도 오래 쓰실 수 있슴다! :)

제가 카본 스틸은 잘 몰라서 정확한 답변은 아닐 수도 있습니다만... 일단 카본 스틸이든 캐스트 아이언이든 원래 색은 검은색이 아니구요. 검은색은 공장에서 입혀 나오는 시즈닝이라고 보시면 됩니다. 위에 다른 분께 댓글로 적었는데, 캐스트 아이언도 시즈닝 다 벗겨내면 진한 회색이예요. 유튜브에서 chinese wok seasoning 같은 키워드로 검색해보셔도 원래는 다 스뎅색이지만 시즈닝하면서 검은색이 되어가죠. 근데 오래 쓴 웍은 다 검은색이어야 보통인데 중간이 은색이라면 좀 의왼데요?

스뎅이든 카본 스틸이든 비싼 애들 = 두꺼움 = 고르게 가열됨 + 열 유지 잘 됨입니다. 스뎅, 캐스트 아이언, 카본 스틸 셋 다 열전도율이 안 좋아서 얇으면 정말 딱 불이 닿는 부분만 달궈지거든요. 두꺼우면 아랫부분 열이 위쪽으로 올라오는 과정이 필요하고, 그 동안 열이 조금이라도 더 퍼지기 때문에 좀 더 고르게 되죠.

좋은 질문입니다! :)

말씀하신 것 때문에 찝찝해서 염색 안 된 천조각이나 전용 행주를 쓰시는 분들도 계시죠. 그런데 제 생각에는 정말 안전한 걸 사시고 매번  쓰시고 나서 바로바로 위생적으로 세탁하시고, 소독까지 가끔 해주면서 관리해주실 자신이 없다면 오히려 천으로 하는 게 더 위생에 나쁠 수 있다고 봅니다.

키친타월 자체는 인체에 무해한 것으로 알고 있구요. 그렇지만 여전히 부스러기가 남으면 찝찝하잖아요? 이건 기름 바르는 방법을 바꾸시면 거의 없앨 수 있습니다. 전 처음에는 타월을 여러번 접어서 작은 조각으로 만든 다음에 거의 모서리 같은 면으로, 남은 음식 탄 찌꺼기도 좀 뗄 겸 눌러가며 펴발랐는데 이렇게 하면 꼭 타월 찌꺼기가 붙더라구요. 하지만 페이퍼 타월을 한두번만 접어서 넓은 면으로 쓰시면서, 기름을 정말 얇게 조심스럽게 펴주기만 한다는 느낌으로 해보시면 아무리 거친 롯지팬이라도 찌꺼기가 거의 남질 않습니다. 기름이 많이 뭉치는 곳이 생겨도 닦아낸다는 느낌보다는 빨아낸다는 느낌으로 그냥 살짝 눌러만 주시구요.

그리고 이게 되려면 설거지 하실 때 코팅 벗겨질까 걱정마시고 (철수세미 쓰시지 않는 한 못 벗기십니다 ㅎㅎ) 세제도 써가시면서 음식찌꺼기를 완전히 떨어내셔야 해요. 기름 바르다가 음식 탄 찌꺼기가 눈에 띄면 자기도 모르게 자꾸 벅벅 문지르게 되고 그럼 또 lint가 남으니까요. :)

어쨌든 포인트는 "넓은 면으로", "얇게 펴바르는 느낌"입니다.

ㅋㅋ 배그 말씀이신가요? 전 댓글보고 뜬금없이 애니메이션 Tangled(라푼젤)가 생각났는데 거기 보면 남주가 캐스트 아이언 팬으로 칼든 병사들과 싸우는 장면이... 지금 생각해보니 무게 중심도 잘 안 맞고, 무게 대비 그립도 안 좋은데 그걸로 병사들을 이긴 남주는 엄청난 무림 고수인가봐요 ㅋㅋㅋ

말나온 김에 캐스트 아이언 팬으로 총알 막는 실험을 하는 유튜브 영상들을 좀 찾아봤더니 두꺼운 팬들은 권총까지는 막네요. 하지만 라이플부턴 뭐 기냥 뚫어버리는 듯요 ㅎㅎㅎ

오... 요새 미국 유튜브 요리 채널들 보면 실내에서 화구 두개 쓰는 그리들 많이들 쓰던데 넘나 탐나던데... 이런 patio용도 있군요. 이 기회에 이거 하나 있으면 부엌 리모델링도 해볼만하다는 핑계를 대고 마눌님께 결재를 한번 올려볼까요? ㅋㅋ

와 이거 너무 멋있네요. 저도 갖고 싶어요.....마당있는 집에 살아야......

저도 작은 거 하나 사서 가끔 재미로 쓰고 있습니다. 근데 너무 작으니깐 또 딱히 쓸 일이 잘 없어서 후회 중;;; 계란 후라이 하면 딱 좋은 사이즈인데, 그건 코팅 후라이팬으로 하는 게 더 좋으니까요. 얼른 부엌 정리를 해야 큰 걸 하나 더 살텐데 말이죠.... (그리고 에어 프라이어도 사고! ㅋㅋ)

그 정도까지 갔으면... 저라면 이 순서대로 시도할 것 같아요.

1. 물을 끓여 불린 후 굵은 소금 뿌리고 닦기 (소금을 물에 녹이는 게 아니라 물을 버린 뒤에 그냥 살짝 젖어 있는 상태에서 소금을 이용해서 긁어내는 거죠)

2. Bar Keepers Friend 사용

3. Oven cleaning cycle에 넣고 두어시간 돌리기 (유튜브 비디오 찾아보시면 나옵니다)

3이 사실 제일 쉬운데 전기세의 압박이 있고, 시즈닝을 맨땅에 헤딩으로 다시 해야 한다는 게... (사실 1&2도 시즈닝이 필요하긴 합니다만...)

그렇죠. 관리만 잘 하면 너무 비싼 걸 살 필요는 없어요. 본문에 썼지만 고온 요리랑 금속성 뒤지개류만 조심하세요. 잘못 하면 팬 수명도 줄고, 음식과 함께 코팅 재질까지 드시게 되니;;;