스시를 사랑하는 사람으로써 집에서 한번 스시를 만들어 먹어보려고 하는데요 유투브로 배우기에는 너무 사람들마다 방식이 틀려서 혹시 마일모아에 숨은 고수분들이 계신가해서 여쭈어봐요
혹시 본인이 아시는 비법이 계신 분 계신가요 예를 들면
맛있는 초대리 비율이라던지
하나쯤 사면 좋은 칼 혹은 도마 (미국에서 살 수 있는것)
넓은 나무 초밥통은 사면 좋은지
연어 곤부즈메 본인의 특별한 방법이라던지
기타 집에서 해 먹을때 좋은 팁이나 방법을 배우고 싶습니다
제가 공부한 연어 곤부즈메는
연어에 굵은 소금뿌리고 30분-1시간
찬물에 씻어서 물기를 해동지로 닦아주고
다시마를 청주2:물8에 불려서 연어를 감싸주고
공기없이 랩으로싸서
냉장고 5도 정도에서 2숙성
연어 하면 이 글이죠.
https://www.milemoa.com/bbs/board/5361658
식당가서 드세요
준비하는 시간 정리하는 시간 다 끝나고 나면
초밥통 집어.던져버리실거에요
스시를 생업으로 하는 사람으로써 말씀 드리자면..
집에서 만든다고 하면 단가 절대 못맞춰요.
애초에 소량으로 들여오는 대뱃살이나 아마에비 이런거 드실거 아니면
집에서 만들어 드시는거보다 식당 가시는게 훨씬 쌀거에요..
한 종류를 몇백 피스씩 만들어 드신다고 하면 가능하겠습니다만.. 시간과 인건비도 생각 하셔야 하구요
심지어 스시 그레이드 생선 아닌걸로 만들어 드시고 싸게 실컷 드셨다는 분들 보면.....;;;
감사합니다 왠지 집에서 해먹는게 더 많이먹고 싸게 먹을 수 있을것만 같았어요 스시가 워낙 비싼데 워낙 좋아하고 대식가여서 ㅠㅠ
Tautog 잡아서 드시는게 한국식 활어회 끝판왕이라 들었습니다. 겨울에만 잡히는건 함정
지난 달에 운 좋게 tautog를 몇 마리 잡았는데 개인적으로는 회보다는 버터+마늘과 구워먹는 편이 더 맛있었습니다. 회는 쫄깃하기는 하지만 의외로 별 특별한 맛이 없더군요.
미츠와에서 숙성시킨 사시미 파는데 이것도 사실 너무 비싸요. ㅠㅠ.
스시에도 여러가지 종류가 있어서...
아래의 스시들도 도전 해 보세요. 스시밥을 만드는 방법은 다 똑같습니다. 꼭 스시밥위에 네타를 얹어서 먹는것만 스시가 아닙니다.
찌라시스시
마키즈시
테마키즈시
일본거주 10년
그쵸.. 스시가 식초를 가미한 밥 이라는 뜻인데
꼭 생선을 올린 니기리만 스시로 알고 있는 사람이 상당수라서
답답한적이 많아요
맨밥으로 만든 롤을 스시라고 하는건 양반..
스시로 만든 마키는 스시가 아니라는 경우는 허다하고
심지어 스시는 익힌거고 사시미는 날거야 라고 아는척 설명을 하던 백인을 본적이 있는데 그때의 답답함은......!!
큰 도시들은 대부분 일본 슈퍼가 있는 편인데.. 샌프란에 살때는 미츠와에 이동네에는 그보다 작은 세이와 마켓의 도움을 받아 네타를 구하고, 지라시를 만들어 먹곤 합니다. 당연히 프로의 맛과는 넘사벽의 차이가 있겠지만, 저만의 투센츠를 더하자면 다음과 같습니다.
1. 밥 (샤리): 일단 밥을 잘 지어야 합니다. 좋은 백미를 고르시되 (마모에 쌀 가이드 참조!), 밥을 고슬고슬하게 하시면 좋습니다. 쌀 3컵이면 물은 두컵 반 분량으로... (Your 밥솥 may vary)..
2. 초대리: 초와 소금, 설탕을 잘 배합하는 것이 초밥의 맛의 핵심이죠... 정석은 1:1:1 인데 이렇게 계량을 해서 해보면 아주 짜지거나 아주 달아지거나 합니다. 초를 어떤 식초를 쓰시냐에 따라 단맛도 바뀌고요... 원-원-원은 그냥 기본 배합이라 생각하시고 유도리있게 잘 섞으셔야 하는 줄 압니다. 초대리를 어떻게 잡느냐가 스시 셰프님들의 비기 중 하나라고 알려져 있습니다. 좋은 초/초대리는 밥이랑 섞으면 풍미가 극대화 됩니다.
3. 생선살(네타): 이 다음이 네타인데... 뭐 다양한 네타를 구할 수 있다면야 금상첨화지만... 일본슈퍼나 한국슈퍼가 없다면, 스시그레이드 생선살을 구하기가 쉽지는 않겠지요. 참치나 황새치, 빅아이 정도는 좋은 냉동제품을 구할 수 있습니다만... 집에서 쓰려면 해동부터 시작해서 일이 많습니다. 그럼에도 불구하고 스시 생각하면 열정이 샘솟지요!
+ 가성비? 저희 동네 같은 비루한 촌동네에서는 저정도면 가성비가 나옵니다. 지라시에 올라간 재료비가 한 그릇에 10불 안쪽으로 떨어지는데요... 그럼에도 불구하고 날렵한 칼선에 완벽하게 모양잡힌 스시는 늘 그립습니다. ㅠ_ㅠ 한국 가고 싶어요..
+ 지금 사진으로 보니, 회가 몇점 없네요 ㅋㅋㅋ
저도 가끔 코스코에서 연어 사다가 말씀하신 것처럼 숙성해서 사시미로 먹는데 괜찮더군요. 밥들어간 스시는 그냥 가게에서 사먹습니다
코스트코에서도 스시그레이드 연어를 구할 수 있나요? H마트에서 밖에 못봤는데요..whole food에는 무지 비싼 거만 있구요... 전 예전에 멋 모르고 costco에서 organic farmed 연어 사다가 회 떠 먹었는데, 기생충 문제 등 그렇게 먹으면 안된다고 해서 안 하고 있습니다.
제가 알기로 "스시그레이드"라는게 마케팅용으로 만들어낸 말로 알고있습니다. 다만 코스코에서 연어를 살때는 꼭 양식으로만 사먹습니다. 자연산은 기생충이 있을 위험이 있다고 하더라구요. 제가 아는 스시집하시는 분 하시는 말씀도 코스코에서 양식연어사다가 숙성해먹으면 스시집에서 파는 연어사시미 사먹을 필요 없다고 하시더라구요.
전 반대로 자연산이 더 안전한 걸로 알고 있어요. 가두리 양식은 너무 높은 밀도로 연어들을 키워서 기생충(바다 이)에 감염될 확률이 매우 높고 그에 따라 굉장히 독한 농약 (예전에 머리 이를 제거하기 위해 DDT를 뿌리곤 했었죠) 을 뿌린다고 하더라구요. 게다가 노르웨이산 연어는 그 사료가 발틱해에서 잡히는 생선살을 재료로 만드는데, 7개 나라로 둘러싸인 발틱해에서 잡히는 생선은 사실 바다 오염으로 먹을 수 없는 생선이라고 하더라구요. 그 원재료를 사용한 사료를 먹인 연어가 좋을 수가 없을 것 같구요.. 근데 뭐 이런 정보들이 아주 정확한가는 또 다른 이야기가...아무튼 better safe than sorry...라..ㅎㅎ
반대이고, @COYS 님 말씀이 맞습니다.
https://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
"To be 100% sure of avoiding parasites, you'll have to stick to tuna and farmed salmon."
아래처럼 간혹 가다 코스코 연어에서 기생충이 나왔다는 얘기들이 있는데, 적어도 지금까지 제가 본 사진 증거가 있는 것들은 모두 자연산 언어였습니다.
요 밑에 말뫄님이 경험담을 ^^ 아무튼 양식 연어도 문제가 한번 언론에서 언급되었었죠. https://slds2.tistory.com/m/2418 양식 연어에 대한 문제에 대한 비교적 균형잡힌 시각으로 쓴 글로 보입니다. 근데 전문가조차도 이런 문제에 대해 정답을 말해 줄 수 있는 사람은 별로 없을 것 같네요. 걍 각자 취향따라 연어는 절제해서 먹는걸루...
@말뫄 님께서 사신 게 자연산인지 양식인지 모르는 상태에선 어느 쪽으로도 증거가 될 수 없죠. :) 다시 한번 말씀드리지만 적어도 제가 온라인에서 확인한 미국 코스코 연어에서 기생충이 나온 케이스들은 모두 자연산이었습니다. (참고로 모르실까봐... 코스코에서도 자연산 연어를 팝니다.)
예:
https://www.youtube.com/watch?v=tvoWorosUQg
https://www.youtube.com/watch?v=SZIVosxj7a8
https://www.youtube.com/watch?v=UM4RNIAnv5s
위 예제들을 보시면 fresh wild caught 이란 레이블이 다 붙어 있습니다.
링크하신 글처럼 한국에 수입된 케이스는 제가 알아본 미국 코스코 케이스가 아니므로 뭐라고 말씀을 못 드리겠네요. 예를 들어 캐나다에서인가는 로컬 양식 언어에서 기생충이 나왔다고 보도된 자료를 본 적이 있습니다. 원래 글에 쓰신대로 먹이가 중요한데 미국 코스코에서 판매하는 양식 연어들은 모두 paraite-free pellet 인증을 받은 농장에서 키운 걸로 알고 있어요. 그리고, 양식 언어조차 못 믿으신다면 한국이고 미국이고 활어회, 혹은 냉동하지 않은 회는 모두 드시지 말아야 합니다. 정말로 100% 안전한 방법은 급속 냉동 후 해동한 횟감 밖에 없으니까요.
그리고 어쨌든 간에 말씀드리고 싶었던 건 애초에 주장하신 "자연산 연어가 양식 연어보다 기생충 측면에서 더 안전하다"라는 것은 사실이 아니라는 겁니다. 위의 예들에서 보듯이 자연산 연어에서 기생충이 나온 케이스는 수도 없이 많이 보고돼있고, 양식 연어보다 더 위험한 건 엄연한 사실입니다.
https://sushimodern.com/sushi/make-sushi-from-costco-salmon/
SALMON / SAMON
Parasite Risk: high (wild), low (farmed)
기생충이 있는 경우에 일반적인 집의 냉동고로 얼린다고해도 저온냉동살균 효과는 없다고 들었는데... 저도 코스코 연어가 가격이 저렴해서 연어장 용도로 구매하고 싶은데 이부분이 조금 걸리네요 기생충 문제에서만 자유로우면 사고싶은데 말이죠
에전에 Poke 해먹으려고 코스코에서 산 연어
맛있게 먹었는데 다 먹고 나니 바닥에 기어다니던 기생충이
가억 나네요. 와이프는 그 이후로 좋아하는 스시를 끊었지만
저는 구충제를 먹더라도 먹습니다
ㄷ ㄷ ㄷ
혹시 온라인으로 스시 그레이드 참치나 연어 구매해보신분 계신가요?
집에서 깔끔한 초밥 말고 치라시나 롤정도 생각 하시면 별로 안어려워요.
촛물 만드는거는 위에 얘기해주신분이 많으니까 패스. 스시 그레이드 생선이 비싸고 어려운데요. 주변에 한국/일본 슈퍼 있으면 회 코너로 (가격은 하나도 세이브 안되는 기적) 없으면 냉동 생선에서 참치 덩어리 사다가 저온 해동해서 먹으면 꽤 맛있어요.
넓은 나무 초밥통은 간지가 나지만 자리를 많이 차지하니 그냥 믹싱 볼에서 대충 식혀도 되요.
집에서 가끔 스시 해먹습니다.
생선은 일본마켓에서 주로 혼마구로를 사다 먹습니다. 파운드당 40-60불정도입니다.
칼은 예전에 아마존에서 슌 야나기바를 120불정도 산것 같아요.
찐이 나타났다.
뭐 꼽싸리쪼께 낄까 했드만
변방의 고수님들이 워냑 많으셔서....................ㅎㅎㅎ
집에서 요리하는 것에 단가, 인건비 생각하면 요리 할 만한 음식 별로 없어요.
게다가 인건비 센 직종에 종사하시는 분들은 아예 집에서 요리 하면 안되죠.
집에서 하는 요리는 그 외에 다른 장점 떄문에 하는 거라고 생각합니다.
댓글 [35]