NOMA (NOrdic MAd = Nordic Food)

코펜하겐, 덴마크

세계 1위 레스토랑 World's Best Restaurant #1

헤드 셰프 Rene Redzepi

미슐랭 3스타

 

 

2003년 오픈,

북유럽에서 얻을수 있는 제철 식재료를 사용한 창의적이고 실험적인 디쉬들을 선보이며 New Nordic 퀴진을 창시한 곳.

"발효"에 매우 진심이며 식당 내에 이를 위한 랩이 따로 있고, 발효 관련 책까지 출판 했습니다.

1년에 총 3번의 테마 해산물(2-5월),채식(6-9월),육식(10-12월) 코스가 진행되는데

저는 해산물 Sea Season의 제 생일날 방문하게 되었습니다
2014년부터 제 버킷리스트였는데 이렇게 이루게 되어서 뜻깊었어요.

 

예약은 극악의 난이도인데 현재는 코로나 때문에 덜 쟁쟁해졌다고 합니다.

6개월 시즌 시작전에 예약 대기를 요청해놓고

시즌 오픈 알림 이메일이 오면, 예약이 오픈되는 시간에 재빨리 예약하러 가야합니다.

성공하면 예약금을 걸어놓구요. 간간히 예약 취소 자리가 나면 알람이 오는데, 그때를 노리고 예약을 하는 방법도 있습니다.

 

자연주의 컨셉이어서 모든게 네츄럴하고, 드레스 코드도 없습니다. 전 퇴근하자마자 퇴근룩으로 달려갔어요!

 

 

식사 가격은 2022년 3월 4일 기준 디너 2900 DKK, 한화 519000원 입니다.

쥬스 페어링과 와인 페어링 옵션은 각 1000 DKK, 1800 DKK가 추가됩니다.

2인 식사 128만원 ($ 1040 )내고 왔습니다. 첫 월급 FLEX!

 

코펜하겐 중앙역에서 노마까지 걸어갔습니다. 걸어가는 길에 지나게 된 니하운. 알록달록 코펜하겐의 상징.

 

 

 

야외 게이트를 통과해서 노마에 진입하면, 안내원들이 반겨줍니다.

 

간단한 인사와 이름 확인이 되고나면, 이런 온실로 데려갑니다. 그리고 따뜻한 차를 내어줍니다.



 

 

 

꽃향이 나는 차입니다.

 

 

 

화장실에 잠시 다녀왔습니다. 이때는 에스코트를 받아 들어갔어요. 나올때도 서버가 기다렸다가 온실로 다시 돌아갑니다.

 

식당 출구 뒷쪽으로 나있는 FIREPLACE, 식사중에 잠깐 잠깐 나와 쉬어가는 손님도 있었습니다.

 

 

 

조금 있다가 식당으로 입장하라고 안내받았습니다. 에스코트 받지는 않았고, 식당으로 홀로 걸어 들어가는 오솔길.

 

 



식당 입구,

 

오션 시즌에 맞춘건지 조개껍질로 잔뜩 데코해 놓았습니다.

 



 



입장할때는 앞치마를 두른 스탭들이 10명 이상 나와서 미소를 지으며 반겨줍니다.

외투와 가방을 받아주며, 간단한 인사를 하고 스몰톡 했어요.

이건 좀 많이 부담스러웠지만.. 어색한 웃음을 나누는 사이에 안쪽 자리로 안내받습니다.



착석, 손 닦으라고 따뜻한 타월을 줍니다.

 

Sparkling water를 시켰습니다.

 

 

프랑스에서 온 샴페인 한 잔과 함께 시작.



코스는 15코스였어요.

 

full of surprise를 위해 사전에 아무것도 알아보지 않고 방문했습니다.

식사 시간만 총 3시간 30분 정도 걸렸네요.

식사 후에 메뉴 리스팅을 건네받았습니다.





첫 디쉬.

CRAB SOUP



노마는 재료의 선택에 있어 우마미 (5번째 맛, 감칠맛) 이 최 상인 재료를 씁니다.

 

일단 프레젠테이션으로 기를 죽여주고요..

저 게 통째로 들고 안에 있는 스프를 후루룩 마셔줍니다.

바다의 짠맛+고동맛+맑은 다시마육수가 어우러져서 바다로 입수하는 느낌을 줍니다.





stone crab and staled hazelnuts

 

향 온도 식감 여러가지를 들었다놨다 합니다.

노마는 맛의 밸런스를 중요시 하는 것 같았어요.

어란 과 탱탱한 게살이 쫄깃쫄깃 맛있었고, 느끼함과 비림의 합이 좋았습니다.

미역안에 둘러쌓인 게살과 프레쉬 밀크의 콤비네이션이 고소고소해서 너무 맛있었어요 ㅠㅠ



 

 

blue mussle eye



말캉한 조개에 딱딱하게 씹히는

토치로 훈연해서 나는 카라멜 불향의 스모크드 퀼 에그(메추리알)

머쉬룸 파우더와 스파이스들로 조개를 뒤덮었는데 같이 씹는 향이 장난없습니다.



 

scallop steak

워터 탱크에 놔두고 잇다가 서빙 직전에 꺼내서 신선함이 장난없어요, 가격도 장난 아닌거죠.

발효한 소스에서는 초콜렛향이 났어요.

후추가 콕 씹히고, 시위드 버터가 미끄러지고, 토스티드 넛플레이버가 입안에 쫙 퍼집니다.

 

 

 

shirmp and seaweed salad

 

Tempurture Sensative

사워 크림, 슈림프로 만들어진 무스 베이스, 아이스크림같은 텍스처로 혀에서 녹아요.

차가운 다시마가 바스락하게 씹히는데 짭쪼름한데 고소하고 단맛 여러가지 맛이 다 어우러집니다.

첫 텍스쳐는 바삭한데 마지막에 부드럽게 미끄러지면서 감쌉니다.

겉에 발린 라임이 미세하게 향긋한 프레젠테이션과 향을 다 잡습니다.

 

Juice Pairing - Mushroom, Seaweed, Pine tree Juice

세이보리 음식의 시작.

셰프 르네의 suggestion에 맞게 쥬스 페어링으로 디쉬와 합을 맞춥니다.

 

Squid cooked with Koji spores (with Poppy Seed)

포치드 오징어

생물을 바로 잡는듯

식재료 퀄리티 하이, 방금 갓 도축한 프레쉬함

냉동이없음

파피시드 쉐이크 시즌할수잇게 따로나옴

포피시드는 약간 결명자맛인데 또 끝 향이 참외같기도히고 다름

 

 

 

 

apple with oyster



굴은 몰캉한데 사과가 아삭하니 씹힙니다.

식초로 간이 된 상큼한 굴, 위에 토핑이 아삭아삭 씹히고 다양한 식감이 왔다갔다합니다.

약간 맞췄나? 딱 씹기 물렁하지않는 텍스쳐에

사과도 아삭아삭 굴도 아삭아삭

쥬스 페어링 하면서 한 방향으로 날라가지않고 상층되게 눌러줍니다.



 



 

 

Sea Snail Skewer



시쉘

트러플

파인

비너스 클램

노란거는 샤프란 소스, 버터같다 미끄덩

쫄깃 트러플향 따뜻 짭쪼름한 고소 식감

 

꼬지는 씻어서 재사용. 다이아몬드 커터로 세공

 

코드로 비싼싯재로 손으로들고먹어야함



 

Cod Roe Waffle



아삭한 너트 기름진 전병인데 텍스쳐 짬

새콤한

짜고 비릴수가잇는데 밸런스 균형 맞춘다고

마지막에 치고들어오는 매콤한 고추같은거



Fjaesing Souffle

 

 

잘라보면 야채가 숨이 살아있음이 느껴져서 탄성이 나옴..

 

생선 쫄깃하고 발효된 소스 엑소소스(중국식 간장) 향이 톡 터짐

 

불향이 스치게 조심스럽게 굉장히 저온에서 그을리지않고 조심히 익힘.

 

야채가 더 디벨롭하기 힘든데 그걸 이뤄냈습니다.

에그소스, 퍼멘티드 디하이드래이트 펌킨,

토메이토 워터, 갈릭, 시즌드 시트러스 파슬리 향이 다 섞여서 굉장히 모뉴멘털...



 

 

Eclair with fish roe



오이스터 에뮤즈 캐비어

생선크림인지 오이스터크림인지?

케이크 안에 생선향이 나는데 크리미하고 입에서 녹아내리고 미쳤습니다..



 

whole cooked langoustine



칠리오일,노르웨이전 오일즈 퀸즈

랑구스틴

 

너무맛있어요!!

크림치즈 맛이 나는 버터안에 푹 찍어먹습니다.

한입한입 사라지는게 아쉽고.. 버터같이 사르륵 녹아요

 

메인코스로는 필레가 기본인데,

노마는 그런거 없어요 노멀하지않으니까!

평범함과 다른 길을 걷습니다.

너무 달지도 짜지도 않고 딱 적당하게 잘하는 단짠의 정석을 걷는 코스..



 

 

quince amazake and oyster salt

 



아마자키(일본 서케 청주 발효 쌀)

허니젤, 김맛 전병

 

일반적인 루틴이 아닌 디저트



 

sugar kelp sandwich

 



크리스피 시위드와 크림치즈..

넘 넘 맛있어요…ㅠ  ㅠ 김은 안 단데 엄청 향긋하고..

김 맛이 안나요..빠스락한 식감이 완죤 신기했어요! 김의 식감과는 전혀다른 분자요리였습니다.



 

 

sweet mushroom pie

이것도 발효의 결과물인것 같은데 버섯에서 초콜렛 맛이 났어요!

아이스크림 파이 였어요

 

 Mexican Air chocolate

입에 넣으면 바로 사르르 녹아버리는 에어초코렛!

 

Coffee

 

 

Hej Hej Noma!!

다음 시즌에 또 올 수 있기를 ㅎㅎ

 

 

 

코펜하겐에 사는 고등학교 동창 친구도 10년만에 만났어요 <3

제 입사를 도와준 로컬 덴마크 친구 ㅋㅋㅋㅋ

저랑 친구 둘다 3시 퇴근해서 자전거 타고 와서 같이 밥묵고.. 

친구도 소개해주고 다같이 밥먹고 로컬이 투어해주는 시티구경 했어요 *^^* 

고딩때만 해도 다시 만날 일 없을 줄 알았는데... 제가 덴마크 오게되서 친구도 놀라고.. 인연이란 참 신기한 것 같아요!!

여름에 같이 코펜하겐 운하에서 보트 운전하고 만취하고 놀자고 해서 엄청 여름 기대중입니다 ^^

 

아무튼 노마에서 식사를 성공적으로 마치고 주말내내 코펜하겐 여행하다가 집으로 돌아왔습니다 ^ㅇ^

 

버킷리스트 크로스아웃 하고 왔답니다.