면을 쫄깃하게 하는 고전적인 방법은

수타라고 하는 쳐서 면을 뽑는 것하고

반죽시 얼음물로 하는 것

이 있고

쉬운 방법은

소다를 섞는 것으로 압니다

짜장면 이라면 아마도 즉시 삶은 것이 아니고 뿔어서 일 것 같네요

밀가루 단백질인 글루텐이 반죽을 쫄깃하게하고 부풀게 하는데 글루텐 함량에따라 박력분 중력분 강력분으로 나뉘는 거로 알고있어요.  쫄깃한걸 원하면 강력분 밀가루를 쓰셔야하고 케익같은거는 박력분을 쓰는거로 알고있어요^

반죽후 냉장고에 넣고 어느정도 시간동안 숙성만 해도 쫀뜩해집니다. 

저도 자주 가는 중국집 국수(짜장면, 짬뽕)가 때에 따라 식감이 완전 틀려지더라구요.

어떨땐 짜장면에 흐물흐물한 우동국수 먹는 느낌.

뭐 그냥 아쉬운데로 먹긴하는데~

캘리의 경우 대부분 히스패닉 고용하다보니 만드는 사람에 따라 음식의 맛이 많이 달라지는거 같아요.

그래도 원재료는 주인이 신경을 써야할 부분인데 만드는 단계가 많아질수록 몸이 피곤하겠죠.

그래서 어느정도 대충하지 않을까 하는 제 생각입니다.  

반죽할때 소다를 조금 넣는데 적게 넣으면 면이 잘 끊어집니다.

또 많이 쳐대야 면이 찰는데 그렇게 하려면 많이 힘들거든요.

반죽은 포대 단위로 할텐데 한포를 면 만들기전 상태로 쳐대려면 손이 빠른 사람도 3시간을 걸리거든요.

아마 요령을 피워 그럴겁니다....ㅎㅎㅎ

수타면에서 그냥 공장제조면으로 바꿔서 그런게 아닐까요? 아니면 다른 밀가루를 써서? High gluten flour 는 더 비싸요

그냥 이 기회에 다른 중식당을 시도해보시는건 어떨지요 

윗 댓글에서 말씀해주셨듯이 글루텐을 최대한 활성화하려면 물리적인 힘을 가하는 것이랑 흔히 "간수"라고 말하는 알카리 성분을 넣는 것입니다. 알카리 성분을 넣으면 색이 노랗게 변해요. 면 색깔이 하얗게 바뀌었는지 보시면 알카리 성분이 줄어든건지는 알 수 있지 않을까 합니다.

면이 바뀌지 않았더라도 또 다른 가능성은 면을 삶고 물을 제대로 털지 않고 너무 오랫동안 그냥 놔둬서 그럴 수도 있습니다. 예를 들어 카스테라 같은 빵이 글루텐 함량이 높은데, 물에 넣으면 금방 부서지듯이 글루텐 함량이 높은 면발은 물에 금방 불어서 뚝뚝 끊어져요. 

새 주인이 맛을 유지하려고 노력하는게 보인다면 두번째 이유에 가깝지 않을까 봐요. 레시피를 그대로 받았다고 하더라도 저런 사소한 과정의 중요성은 놓치는 경우가 골목식당에 많이 나오더라구요...

좋으신 말씀들 감사합니다. 그런데 제가 보기엔  찰기가 없는 정도가 그것보다 어 흐물하거든요. 제가 느끼기엔 건면을 사와서 삶은거 같은데요

왜냐하면 국수가 동글하지가 않고 네모낳게 생겼어요. 왜 제품 국수는 그런게 많지 않나요? 제가 음식 전문가가 아니라 참 여러가지 생각이 드네요.

감사합니다.

수타 vs 저가 공장면